RICETTE...

Il Porcetto...

Caratteristiche:

Il porcetto, secondo la tradizione sarda, è un maialino piccolo alimentato esclusivamente con latte materno. la sua età può variare dai 20 ai 40 giorni e il suo peso tra i 3,5 e i 6,5 kg. In funzione del peso può variare la consistenza e il gusto. La cottura, secondo le varie usanze e tradizioni, comporta un vero e proprio rituale fatto di particolari attenzioni; ad esempio, durante la macellazione: mentre si apre l'animale per estrarre le interiora si conserva il sangue (servirà poi); le setole si lasciano (almeno nella prima fase); la cotenna esterna va riscaldata velocemente facendo attenzione a non bruciare le setole; il sangue conservato serve per pulire e ungere il maialino; lo spiedo ideale è di legno; come pure particolari sono le braci (da legna di elce, ginepro, olivastro, ma anche mirto e alloro), per aromatizzare le carni. Conservate le foglie di queste piante: serviranno per adagiarvi il maialino appena cotto e presentarlo in tavola.

Ingredienti:

• un porceddu (porcellino di 4kg.)
• sale
• lardo

Dopo aver infilzato nello spiedo il maialino, sospendetelo orizzontalmente sul terreno, almeno a un paio di metri di distanza dal fuoco vivace e, rigirandolo saltuariamente, fate in modo che le carni prima rosolino poi inizino a cuocersi. Durante la cottura ungete la carne facendo colare il grasso da fette di lardo, precedentemente scaldate sul fuoco. Salare a fine cottura. Va mangiato caldo, affettato e con la cotenna.

Varianti:

In certe località si preferisce togliere subito le setole, alcuni poi gradiscono condire la carne cospargendola di olio aromatizzato con trito di alloro e mirto, condendo con sale e pepe. Ma questo porcetto sarà tutta un'altra cosa, rischiando che prevalgano gli aromi.

Porcetto a carraxu (sepolto)

Antico metodo di cottura, che utilizza una buca scavata nella terra, da riempire di braci per scaldarne le pareti; una volta tolta la cenere si riveste la buca con frasche di mirto o di timo, su cui si sdraia il porcettopulito. Dopo aver ricoperto le carni con altre foglie o erbe aromatiche (alloro, mirto, rosmarino...). Si chiude la buca con uno strato di terra, sulla quale si accende il fuoco. Mantenendolo alimentato con stecchi e legna, dopo qualche ora il porchetto è cotto.

da A. Molinari Pradelli, "La Cucina Sarda in 450 ricette tradizionali", Newton & Compton Ed.